京ICP备18030863号-1 京公网安备 11010102005526号"> 美食知时节——靖江美食遇上24节气-京师文旅_5A级景区创建_国家级旅游度假区建设

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百味三鲜,佳肴盛宴,声名远近空前。看江城十里,尽酒店连连。继传统正多创造,应时随势,独特周全。品金牌,艺绝天工,巧夺方圆。人人有口,问何如欲滴馋涎?竟宾告如云,余香留齿,中外相传。
——朱根勋《扬州慢·靖江美食》
靖江美食印象
说起靖江,除了江河交织的大气美景、水绕林映的田园风光、丰富多姿的民俗文化之外,美食是当地人骄傲称赞及外地游客心之向往的绝对吸引物。靖江美食自古有名,唐宋八大家之一苏轼是最早在靖江这块土地上留下诗作的人,其老少尽知、妇孺朗然的开篇诗作《惠崇春江晚景》第一首就写“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,可见鲜嫩肥美的河豚是靖江留给苏东坡的第一印象。
红烧河豚
靖江亲水临江,特定的地理环境使靖江的长江段成为鱼类最理想的活动区域,自古以来就形成了以长江鱼鲜为代表的特色佳肴,最具代表的即“长江三鲜”,靖江素有“刀鱼最鲜,河豚最香,鲥鱼最肥”的赞誉。古时,狂放不羁的文人墨客亦拜倒在江鲜的碟前,除了河豚,苏东坡对刀鱼也赞誉有加,甚至直接借用张志和的《渔歌子》,将“桃花流水鳜鱼肥”改为“桃花流水鮆鱼肥”以咏刀鱼。除了得天独厚的江鲜资源,东兴豆腐、粉皮、荷叶茵糕、老汁鸡、大炉饼、西来八大碗、马桥馄饨等靖江的土特产美食也别具特色;靖江香沙芋声名远扬,于2012年在《舌尖上的中国》初露头角,自2014年以来,“靖江香沙芋”、“靖江蟹黄汤包”、“靖江猪肉脯”先后被国家工商总局商标局核准注册为地理标志证明商标。
靖江猪肉脯
靖江人民生活舒适,饮食上更为讲究,不仅追求口感、口味、营养,也追求烹饪多样、菜形精致,“一菜一味、一碟一形、一品多样”是靖江美食的三大特色。拥有着淮扬菜基因、融合东西南北中各种口味的靖江菜鲜醇美味,形色兼具,韵味十足,引得不少人赞叹“中国餐饮在江苏,江苏餐饮在靖江”。值得一提的是,在全国的县级市中,只有靖江,能够出版两本属于本市的菜谱。
美食遇上季节
自然界阴阳变化、四季更替,智慧的先民创造出了二十四节气,衣食农事依季候而作,这是中国人诗意栖居的创造。自古尊崇民以食为天的中国,吃永远排在生活的第一位,老一辈的人吃东西都讲究适时而食,不时不食,一招一式都不能乱,从时令到食物,是华夏文化和生活的密码,从中能看到从古至今真正的生活映照和哲学所在。
金秋酒酿圆子
“金秋伺螃蟹,暮春候河豚”,靖江美食更是应时而动,遵循春夏秋冬的时令变化规律,以“阴阳平衡”、“五味调和”为核心理念,多样化烹调出符合现代健康养生理念的菜式体系,形成了靖江特色的24节气美食菜谱。
靖江24节气美食
——立春——
红烧河豚

本草纲目有云:“不吃河豚,不知鱼鲜”。如果世界上有一种美味,让人丢了性命也愿意尝试,那一定是河豚。在靖江,人们常将“拼死吃河豚”,说成“拼洗吃河豚”。河豚虽有毒,但靖江历来不乏擅烹之人。这杀、洗、炸、煮河豚鱼的手续和管理都相当复杂和严格。
——雨水——
奶汤鮰鱼
“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。春季,正是鮰鱼体壮膘肥的时候。出水的鮰鱼腹部膨隆,白中透红,好像一只大号的雪白河豚,确又没有河豚的毒素。特别值得一提的是用鮰鱼炖白汤,采用最传统的工艺,只需用白汤加以清煮。汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。
——惊蛰——
清蒸刀鱼
“春潮迷雾出刀鱼”,每年三月是刀鱼上市的季节。但由于靖江在对沿江区域进行开发时,率先提出将长江岸线利用分成“三个三分之一”的理念,坚持生态优先。如今长江刀鱼已经实施全面禁捕,但是刀鱼人工养殖已初步发展,海刀和湖刀也是不错的选择,我们仍能尝到刀鱼的美味。清蒸无疑是保留其鲜美的最佳方式,但对于刀鱼来说,除了清蒸还有着其他保留其原汁原味的绝妙方式,鱼肉清蒸、鱼骨炸酥,一次就能吃到鲜嫩与酥脆的口感。
——春分——
爆炒螺獅
“明前螺,赛肥鹅 ”。清明前夕,随着气温升高,休眠的螺蛳纷纷爬出泥土,此时的螺蛳肉质最为肥美。一个个被滋养得圆鼓鼓肥嘟嘟,水边稻田、良好的水质和浅平不淤的河床上孕育着个儿大、味道鲜的螺獅 。爆炒螺蛳是最能激发其美味的吃法。先剪去尖尖的尾巴,清洗后倒入锅内,加上姜、葱、油、盐、糖、酒、胡椒粉,放入少量的水,等佐料入味后,大火爆炒几分钟,便可出锅。全家人围着餐桌,用手抓,用筷子夹,对着螺蛳的顶端,上下嘴唇一抿,用力一吮,那肥嘟嘟的螺蛳肉便进入口中,鲜美无比。
——清明——
蟛蜞肉馄饨
靖江人的童年大多是伴随着捉蟛蜞中长大的,芦苇滩里有星星点点的洞穴,散布在各处,有的呈扁状,有的呈椭圆型,那就是蟛蜞的洞穴。蟛蜞和螃蟹长得比较像,只是个头比较细小而已,不过螃蟹是吃荤的,而蟛蜞是吃素的。靖江对发掘美食有着无穷的天赋,蟛蜞肉馄饨是利用靖江特色独创出的一道菜品。烹制时,取新鲜的蟛蜞冲成汁,取鲜美的汤汁和肉末拌进馄饨菜,让充满“内涵”的馄饨有独特的鲜美。
——谷雨——
清蒸鲈鲍
“鲈鲍”、“鲈鱼”傻傻分不清楚,一字之差,“鲈鲍”却并非“鲈鱼”。两者外形自然不同,更明显的区别在于,鲈鱼不大,不过两三斤而已,鲈鲍大的可长一米,重达三十斤以上!清蒸鲈鲍,要预先腌制。靖江人处理大鱼,喜欢曝腌。清洗干净以后,立即用盐涂抹里外,放置一段时间,讲究的人还会压上重物。曝腌的好处,一是入味,深达肌理。二是使肉紧致,口感更好。
——立夏——
盐水河虾
河虾肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,向来被当作上宴席的好菜。夏天天气炎热食欲不振,这时候做一盆盐水河虾,泡透亮的盐水里,河虾饱含的汁水四溅出来,虽然个头小,河虾的嫩却远不是海虾比得了!虾肉吃的就是一个原味清淡鲜甜,很适合夏天食用。若是遇上口味重些的,最后上桌时,再调一小碟调味料醮食即可。
——小满——
冷蒸饼
过去春夏之交,农民没粮吃,于是靖江人想出了用麦仁做冷蒸这道菜。小满前后,麦仁由灌浆过度到固化,而又没有完全坚硬,还不能磨粉食用。为了吃,只能忍痛割爱将麦穗摘下,脱去麦芒硬皮。放入大铁锅中文火慢翻,像炒茶一样用手在锅里搓揉,仔细掌握火候,炒老了,有烟火味,炒嫩了,有生味。一切皆凭心有灵犀。然后将麦仁放在石磨上碾磨成饼,立即可食用,这就是冷蒸。
——芒种——
刀鲚茨菇
南宋年间,岳飞率军抵抗金军退到时称“马驮沙”的靖江,大批难民与岳飞一同撤退,岳飞见此地面江临海,宜粮宜桑,即劝民众就此落脚谋生,因军粮所耗无几,岳飞下令自给自足,就地寻食。刀鲚与茨菇因产量众多,一时成为岳家军的主要餐食。岳飞临走时祈愿天佑靖江:八百年无水灾、八百年无旱灾、八百年无兵灾!靖江也一直无灾无难。难民感念其恩,供奉其白衣战袍并建祠堂至今香火鼎盛,这道菜同样记载着靖江先民的来源。
——夏至——
清蒸鲥鱼
等到桃花凋落,蔷薇开得正盛时,鲥鱼便到了最肥美的时候,得力于靖江良好的生态环境,如今靖江的鲥鱼养殖产业蓬勃兴起,大家可以随时品尝鲥鱼的美味。鲥鱼体内脂肪仍极为肥厚,肉味鲜美。烹饪鲥鱼,靖江人首选的做法还是清蒸。在做鲥鱼的过程中,靖江人还有一道特殊的工序。正所谓“鲥鱼吃鳞,甲鱼吃裙”,不同于烹煮其他的鱼时去鳞,鲥鱼的鳞,靖江人是不会扔掉的,因鱼鳞正是鲥鱼的精华所在。
——小暑——
夏水汤
“七月如火热气蒸,黄鳝籽虾共锅焖。一瓯隽味消暑气,夏水营养赛人参。”这首诗就是形容靖江特色夏令菜肴——夏水汤。在靖江民间戏称夏水汤就是神仙汤。夏水汤的主料是黄鳝、籽虾,均要精挑细选。汤是用小鱼、黄鳝骨煸炒后煮熟滤骨成汤,加入籽虾和油炸去骨黄鳝,烧滚后放入蛋皮丝,最后加盐、味精、胡椒粉调味即可。
——大暑——
蚬子锅塌汤
蚬子锅塌汤,作为一道靖江经典特色菜在每个靖江人心里都有着不可磨灭的味道。蚬子、锅塌……简简单单的食材却诞生出一道独具风味的美食。焦黄的锅塌、鲜香的蚬肉,完美地融合在一道汤里。蚬子汤里还要加上韭菜作为香头,喝上一口,鲜得人直掉眉毛。
——立秋——
板栗烧鳝段
从入夏的那一刻起,爱吃鳝鱼的人,便开始时时惦记它了。鳝鱼的肥美,立秋时节最合适了。鳝段和板栗合在一起红烧,色泽诱人,鳝段滑嫩,板栗香甜,口味鲜甜香浓,是这个季节不可错过的一道滋补暖身菜。
——处暑——
荷叶粉蒸肉
荷叶粉蒸肉其味清香,鲜肥软糯而不腻。用新鲜的荷叶入菜,要的就是荷叶本有的清新爽洌。而荷叶又是去油脂、降血压、清暑的食材,加上米粉吸收了肉的油脂,使得这道菜口感酥糯,还带有淡淡的清香。细品这肥嫩而不油腻的肉片,既下饭又下酒。
——白露——
南宋蟹酿橙
“西风起,蟹脚痒”,秋天是食蟹的季节,品蟹对于文人来说是秋天一大乐事。但如何既能吃到蟹的鲜美又能免于手剥牙咬之劳呢?好客的靖江人于是围绕螃蟹做出了众多的花样文章,除了声名远扬的靖江蟹黄汤包,至少可做32道蟹菜。这道蟹酿橙早在南宋即被美食家林洪录入《山家清供》,并评以“中黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也”。古代也不乏吃货,但更多的是富有创造力的大厨,于蟹壮橙熟之季,“蟹酿橙”给了古今食客美味与美色的双重享受,相信随着在杭州G20国宴上的完美亮相,这道承载着文化与传统的美食会走得更远。
——秋分——
清蒸毛芋头
香沙芋,是中国地理标志农产品,有着悠久的种植历史。它不但营养丰富,口感细腻,还有一股独特香味,素有“芋栗”之美称,深受广大消费者的青睐。2012年,靖江香沙芋在《舌尖上的中国》初露头角。说起香沙芋的烹饪手法,该数清蒸毛芋头最为接地气了,这道农家菜是靖江人对香沙芋最原始的诠释,它可以蘸着陈醋、甜酱,亦或麻辣酱一起吃。
——寒露——
清蒸螃蟹
靖江借助优质的生态环境,水质优良,每一只螃蟹肚皮和鳃都白如凝脂,肉质紧密,蟹膏和蟹黄都很饱满,确实诱人。“蒸”是烹蟹的最佳方法,因为这样就可以极大地保证蟹的原汁原味。蒸蟹,只要它够新鲜,那就什么都不用放了。
——霜降——
蟹黄汤包 
很多人来靖江,都带着对汤包的好奇。靖江蟹黄汤包号称神奇的包子,历史悠久。馅心精选螃蟹、新鲜猪肉皮、老母鸡熬制而成,汤清不腻,稠而不油,皮儿薄如纸,吹弹可破。蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一种吹弹即破的柔嫩。看着眼前一个个晶莹剔透的汤包,您可千万不要急着下口,一定要“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。
——立冬——
鱼羊双鲜
中国的美食界素以“鲜”字为大,其中尤以食物的本味烹调出鲜味为最高境界。而将“鲜”字拆开,鱼+羊的组合则被誉为“天下第一鲜”。这道菜的原料为羊肉和新鲜鲫鱼,鱼羊双鲜这道菜咸中带甜,鲜香醇厚,为冬季佳肴。
——小雪——
清蒸鸽子汤
在一年当中,冬季最适合喝鸽子汤,因为鸽子汤属于滋补类的食物。在冬季,天气逐渐变冷,此时需要食用一些滋补的食物来帮助身体抵御寒冷。最地道的“煲三炖四”还是得靠砂锅,各种食材在时间的加持下慢慢释放香气,产生微妙的变化,汤头也更加厚实。鸽子不同于其他禽类,汤真的是非常清甜鲜美,鸽子皮薄而不腻,鸽肉紧致。趁汤快起的功夫,清炒一个时令菜,管它外面刮风下雨还是下冰雹,只要有一碗热汤,就打心底里慰藉。
——大雪——
红焖羊肉
羊肉最适合用于秋冬季进补,红焖羊肉用的是带皮的羊肉块,在大铁锅里用调料文火慢炖、收汁而成。红焖羊肉色泽红亮,带皮的大块羊肉又滑又嫩,嚼起来很有劲道,口味肥而不油、甜中带酸、香浓味美、回味无穷。若是再加入胡萝卜作为配料,浓郁味道的酱料会如影随形,附在羊肉身上,也透进胡萝卜里面,微甜的胡萝卜因为有了羊肉的鲜味格外浓香厚味。
——冬至——
红烧鳗鱼
靖江的美味岂止刀鱼河豚呢,鳗鱼也是地道的美味。一道色泽亮丽的红烧鳗鱼最符合靖江人口味,鳗鱼包裹着一层厚厚的鱼皮,一咬下去满满都是胶原蛋白,鱼皮肉质弹牙鳗鱼鲜嫩,绵糯香醇。
——小寒——
咸肉蒸冬笋
经过一个冬天,咸肉的油脂被雪藏,肉香被压抑。经过45分钟的蒸制,咸肉肥而不腻,鲜咸宽厚的醇香一跃而上。咸肉下面铺一层冬笋,吸了肉油的笋既鲜又咸,冬笋的清香混合着咸肉的香味,清淡与咸腊相融,腊味与鲜香相溢,沁入心脾,妙不可言。
——大寒——
河蚌老鹅
靖江,味觉的故乡,很多美食因原料而透出不一样的鲜香。老鹅,田间散养,吃的是原生态的水草;河蚌,滤食水中精华为生。鹅肉营养丰富但没有长肉的负担,还能调气血、强身健体;河蚌又可清热解毒、明目滋阴。
健康饮食,民之根基,正值雨水好时节,本是奔赴靖江品尝奶汤鮰鱼之鲜香肥美之季,却因一场疫情阻挡住了脚步。抗疫任重,全国上下凝心聚力,各司其职,各守其位,已达关键之时。不过,雨水即至,春回大地,河水破冰,疫情的凛冬已过,和谐的春天正在不远处,带来国泰民安、百业重兴。

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